Nella ciotola della planetaria dotata di un gancio per impastare, inserite la farina il lievito e l’acqua. Accendete e lavorate per circa 2 minuti fino a quando l’impasto non si sarà amalgamato. Coprire la ciotola e fate riposare per 30 minuti.
Riattivate la planetaria e aggiungete il sale, lo sciroppo di malto d’orzo e l’olio d’oliva. Impastare per 10 minuti a velocità media. Dopo circa 10 minuti, l’impasto deve risultare sodo ed elastico (non deve attaccarsi alle dita).
Trasferite l’impasto in una ciotola leggermente unta e fatelo maturare in frigorifero per circa 12 ore coperto da pellicola trasparente.
Riprendete l’impasto e ribaltatelo su un piano di lavoro e dividetelo in dieci parti uguali. Utilizzate una bilancia per essere più precisi. Formate delle pagnotte con la chiusura rivolta verso il basso. Premete un dito al centro di ogni pallina e usate le mani per allargare il foro a 3,5 cm.
Rivestite due teglie con carta da forno e cospargere di farina di riso o semola. Disporre i bagels sagomati sulle teglie.
Lasciar lievitare fino a quando i bagels non saranno leggermente lievitati e saranno ben gonfi.
Mezz’ora prima di essere pronti per la cottura, preriscaldare il forno a 220°C e portare ad ebollizione una pentola capiente d’acqua. Aggiungete lo zucchero e il bicarbonato di sodio all’acqua bollente e lessate i bagels, 3-4 alla volta, 1 minuto per lato. Trasferiteli su un canovaccio pulito per farli scolare e poi adagiateli su una teglia foderata di carta da forno.
Spennellate ogni bagel con olio d’oliva e cospargete lo za’atar sulla superficie. Cuocete per 15-20 minuti fino a doratura. Trasferite su una gratella e fate raffreddare per almeno 15 minuti prima di servire.
Vi consiglio di iniziare la preparazione di questa ricetta la sera, per poi concludere la cottura prima di pranzo. la tabella di marcia ideale è:
ore 19 Impasto
0re 20 Maturazione in frigo
ore 8 Formatura e lievitazione
ore 11 Cottura
